廃プラスチックと食品の話

www.nhk.or.jp

ここ最近、プラスチックごみの問題がメディアで取り上げられるようになりました。

ストローとか、コンビニ弁当の箱とか、食品トレーとか、梱包に使う緩衝材とか、日常生活のありとあらゆる場面でプラスチックが使われているので、環境意識の高い人には刺さっているトピックじゃないでしょうか。

 

卸売市場においても、プラスチックは日々の営業に欠かせない、それはもう超絶重要な素材で、各地の市場で大騒ぎになっているようです。

例えば、発泡スチロール。

blog.inaseri.co.jp

今は無き築地市場の競りの様子が写っています。写真を見ればわかる通り、白い箱がたくさん積み上がっていますが、これ全部発泡スチロールです。

日本(海外も?)での鮮魚の流通には、ほぼ全て発泡スチロールの箱が使われています。素材としての特徴は、断熱性と防水性が大きいんでしょうか。

発泡スチロールの特性|発泡スチロールとは|JEPSA 発泡スチロール協会

 

市場を通った魚はスーパーや飲食店を通じて私達の口に入るわけですが、当然発泡スチロールの箱は要らなくなります。

市場内で魚が箱から出され、要らなくなった発泡スチロールは、多くの場合市場内で中間処理されます。

発泡スチロール協会のサイトに解説動画が載っていました。

youtu.be

魚の血や付着したゴミを洗い流した後、加熱して溶かし、板状の半製品(?)であるインゴットに再整形しています。

機械からインゴットが出てくるところは、製鉄所の熱間圧延設備を思い出しますww

バーチャル工場見学 溶かす・固める(製鋼)|愛知製鋼

 

インゴットは普段目にする発泡スチロールとは似ても似つかない、硬くて重い板で、圧縮しているのがよくわかります。興味のある方は是非市場見学にお越し下さいwww

 

ここから先はよくわかりませんが、圧縮したインゴットを別の工場に運んで、溶かしてもう一度発泡スチロールの箱を作ったり、別のプラスチック製品を作ったりするようです。ちなみに、発泡スチロール協会の会員になると、発泡スチロールで作ったボールペンがもらえます。

「別の工場」というのが中国にあったりすると、今まで通りに輸出ができず、別の国に搬入したりしてコストアップになっているようです。

 

発泡スチロール以外のプラスチックも、国内で粉砕したり圧縮したりしてから中国に輸出して、中国の工場でリサイクルしていたようですが、それも軒並みできなくなって困っているようですね。

その結果、意識の高い(?)企業は、プラスチック製品を使うのをやめます!と宣言していたり、少しずつ潮目が変わっている感じもします。

www.bbc.com

 

我々生鮮食品流通の業界も他人事ではないように思います。

ですが、昨今のトレンドはプラスチック製品への依存度をグイグイ高めているように思えて仕方ありません。

例えば、野菜。

スーパーに行けば、千切りキャベツにきゅうりやトマトを乗せた「あとは食べるだけ!」みたいなサラダが結構目立つところに陳列され、手に取る人も結構見かけます。

パイナップルやスイカのような1玉が大きい果実も、カットされて売っているのが最近増えたように思います。

そんなサラダもパイナップルも、たいてい透明なプラスチックのトレーに入っています。

 

魚もそうです。

私の職場では、アジやいわしなんかの小さい魚を1~5匹くらい買うと、耐水紙に包んでレジ袋に入れて渡されることが多いですが、スーパーでは3枚におろされて売っています。家庭のまな板に乗らないマグロ、カツオ、ブリなんかは言わずもがな。

丸魚のまま販売すればレジ袋1枚で済むものが、3枚おろしにすることでトレー、ラップ、レジ袋とプラスチック容器の量が大きく増えています。

 

 

といったところが、 スーパーの売場から見える現象ですが、流通の川上にいる我々卸売市場でも、加工、パック需要への対応は日本全国でその必要性が叫ばれています。

各地の市場から上がってくるそんな声を知ってか知らずか、農林水産省もそうしたアクションの必要性に言及することが多いです。

↓第10次卸売市場整備基本方針↓

http://www.maff.go.jp/j/shokusan/sijyo/info/pdf/10zi_housin.pdf

↓卸売市場をとりまく環境変化と課題↓

http://www.maff.go.jp/j/shokusan/sijyo/info/attach/pdf/index-52.pdf

 

まあ、その方針自体は間違っておらず、丸の魚をさばくところから骨やアラを処理するところまで台所でやっちゃう家庭は年々少なくなっているんだと思います。

我が家でも時間があるときにたまにやる程度です。

アラの始末とかまな板の消毒とか、やはり面倒くさいんでしょうか・・・

アジの骨せんべいとか、美味しいんですけどねえ・・・

 

全ての食物はパックから出して食べるだけになり、家庭から包丁とまな板が消え、そのうちキッチンがなくなったりするんでしょうか。

ちょっと考えすぎな気もしますが、私が3年前くらいに買った車には、灰皿がついておらず、USBの充電口が標準装備されていました。先のことはわかりません。

 

市場関係者じゃない家庭のキッチン事情がどうなっているかはよくわかりませんが、

スーパーの売場を見る限りでは、とにかく「あとは食べるだけ」状態に加工された生鮮食料品の需要が年々高まっているのは間違いないようで、プラスチックトレーの需要もそれに概ね比例するものと考えられます。

 

もちろん、多くのスーパーの店頭にはプラスチックトレーや牛乳パックの回収ボックスが設置され、業界挙げてリサイクルに取り組んでいることは理解していますし、全てが廃棄され、環境負荷に直結する訳ではないと思います。

が、廃棄される量が減ることは考えにくいのではないでしょうか。

 

「あとは食べるだけ」状態に加工された食品は便利ですし、忙しい人々の食生活への貢献は大きいと思います。

 

が、プラスチック容器への依存が強まる一方なのはいささか心配です。

現在のところ、食品流通に大きな打撃を与えるような変化は起きていませんが、

日本やアメリカ、中国の1つの法改正が潮流を激変させることは多々あります。

 

現状を見る限り、プラスチックに関する規制は、今後も強化される可能性は高いとも思います。

廃棄物周りの規制によって、我々の食生活が一気に不便になってしまい、魚離れが加速してしまわないことを願ってやみません。

食品業界にも優秀な人はたくさんいる・・・はずなので新たな技術で華麗に乗り切ってくれるとは思います。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

花っていいよね

年度末です。

お役所と関わる仕事をしていると、どんなに気をつけていても年度末は業務量が増えて忙しくなってしまいます。

そして、別れの季節です。

栄転する同僚の送別会、先輩の卒業式、定年退職するベテランの最後の出勤日、テレビのレギュラー番組を卒業するキャスター・・・

1年で最も花束を目にする機会が多いのはこの時期じゃないでしょうか。

 

当然、花屋さんも1年の中でも忙しさのピークを迎える時期です。

忙しい時期のスタートは春のお彼岸です。多くの人が墓参りに行くので仏花がよく売れます。今年は彼岸の入りが3月18日、明けが24日でした。

私もお彼岸とお盆くらいはなるべくお墓に足を運ぶようにしていますが、最近は造花が供えてあることも多く、複雑な気分になります。

造花も品質がどんどん良くなっていて、遠目で見ても生花なのか造花なのかわからなかったりもします。

が、個人的には造花は「レプリカ」でしかありません。先祖の墓に供えるのはどうしても気が引けてしまいます。

 

彼岸が明けると同時くらいに、全国各地で送別会が開かれ、花屋さんにはたくさん注文が入ります。

  

書いていて気づきましたが、そもそもなぜ墓前に花を供えるのか、考えたこともありませんでした。今度ゆっくり調べてみようと思います。仏教の教えなのかな?でもキリスト教っぽいお墓にも花が供えてあるような?

 

さて、私も花市場で働いていた時期があり、初めて迎えた3月の地獄のような物量を毎年思い出します。

全国の市場には、3月上旬頃から、平常運転の日の2倍以上の物量が入荷し、事務職から経営幹部まで全員が現場の応援に入り、ギリギリながらも体制を整えて乗り切ります。

 

そんな市場を出た花は、世間の人々が墓参りに持っていく仏花に加工され、墓前に供えられていくわけですが、人々が墓参りをしない時期には3月の半分以下の物量しか入荷しません。つまり花の消費量もその程度になるということです。

他の商材のことはよくわかりませんが、結構山と谷がはっきりしていると思います。

ビールとかアイスクリームもこんな感じなんでしょうか。

 

ちなみに、大雑把に言うと花業界が忙しくなるのは3月のほか、5月前半(母の日まで)、7,8月(お盆)、9月(秋のお彼岸)、12月(年末、正月飾り)です。

業界ではその他にも「フラワーバレンタイン」とか、「いい夫婦の日(11/22)」とか、新しい需要を喚起しようと努力していますが、なかなか難しいですね。

中でも、フラワーバレンタインはここ数年特に力が入っているように見えます。

www.flower-valentine.com

キングカズさんやジローラモさん、別所哲也さんなんかが「花贈り指南」というテーマのインタビューに応えています。世の男性たちがそこに自己投影するのは難しいでしょう。少なくとも私のようなさえない陰キャとは色々掛け離れていて、なかなか響かないような気がします。

 

インタビューに答える超絶男前なイメージキャラクターの方にどれくらいお金をかけているのか知る由もありませんし、広告の効果を算定する数式もわかりませんが、たぶん費用対効果は十分ではないでしょう。

安易な有名人起用とか華やかなイベント攻勢ではなく、もう少し草の根的な活動をすれば良いのにな、と思っています。

 

個人的には、日本でのスターバックスの成功にヒントがあるような気がしています。

上手く言語化できませんが、「持っているだけで優越感を得られそうで、かつ自分が真似しても小っ恥ずかしくない感じ」が出れば自然と少しずつ売れていくんじゃないか、と妄想しています。

今でこそ「意識高い系」の代名詞のようになっていますが、10年くらい前までは、スターバックスの緑のロゴが入った持ち帰りカップはオサレ感の象徴、だったような気がしませんか?(陰キャの妄想)

 

神奈川県民なので都内の街ごとの特性はよくわかりませんが、新橋とか大手町とか、私のようなしがないサラリーマンが集う街に、浮かない程度のオサレ感を纏ったそこそこのイケメンに花を持たせて放ち、大勢の人目に触れながら郊外の家に帰ってもらう、みたいなことを一定期間社会実験的にやってみて欲しいです。

そこそこのイケメンには、スターバックスカップを持って歩くかのように、花を見せびらかす感じで歩いて欲しいですね。

私はキングカズさんにもジローラモさんにも自己投影できませんが、新橋を歩く同世代のサラリーマンには多少できると思いますし、そういう男性は多いんじゃないでしょうか。

私自身もわざとらしく花を抱えて電車移動したことが何度かありまして、いつもと違う視線を感じることが多かった気がします。

悪目立ちではなかったと思いますし、向けられる視線もそこそこ好意的だったと思いますが、何となく浮いているような、一人だけ非日常にいるような、違和感はありました。

ちっぽけながらも使命感を持って花を抱えていた私ですら違和感を感じるのですから、世の多くの男性は持って歩くこと自体も高いハードルなのかもしれません。

このハードルを下げるためには、前述の通りそこそこのイケメンを大量投入するだけでなく、少なくとも花業界の人間も自分が電車で移動するときには実行して頂きたいところです。

是非○○市場の○村社長や藤○社長に是非リーダーシップを発揮して頂きたい(笑

 

家庭で花を楽しむハードルは他にも多々あるようです。

「在宅せり」で業界内で存在感を見せているオークネットの調査(2013年)では、「花瓶がない」とか、「手入れが面倒」とか、色々と生々しい声が挙がっています。

https://www.aucnet.co.jp/wp-content/uploads/05dd8f0c36bd905e04c702a285212f232.pdf

個人的には、花瓶がないなんていうのは大した問題ではありません。

花を飾る容器なんていうのは高さがあって水がこぼれなければ何でも良いのです。

ペットボトルの頭を切って飾っても十分楽しめますし、茎を切って日本酒の小瓶に飾ったって良いのです。なんならワンカップの瓶だって悪くない。

そういうカジュアルな飾り方でも楽しめますよ。

 

仕事で訪れたエチオピアアディスアベバでは、どこのレストランに行ってもテーブルにバラの花が飾られていました。

アディスアベバのレストランのテーブルに飾られたバラ

写真の通り、テーブルウエアとのコーディネートとか、花瓶のデザイン性とか、そんなの関係ありません(笑

力強く咲いたバラが主張し過ぎているようにも見えますが、それでも間違いなくテーブルは華やかになります。

 

別にこんなに立派なバラでなくても良いし、倒れなければ器も気にする必要ありません。

ニトリの簡易テーブルでも、食卓に花が一輪あるだけで少しは気分が変わるんじゃないでしょうか。

インスタ映えを追求する方にとっても、テーブルに飾る花は強い武器になると思います。francfrancでもロフトでも、一輪挿しからバケツのような大きな花瓶まで、一通り揃っています。盛り付けに使う時間をほんの少し削って、花瓶に水を入れて花を飾り、

写真に入れることで得られる「いいね!」もあるんじゃないでしょうか。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

タバコの話

ちょっと卸売市場の話から外れますが、私は喫煙者です。20歳の時に、当時アルバイトをしていた日雇い派遣の現場で勧められたのがきっかけでした。今もCABINの5mgを吸い続けています。

イライラして判断を誤りそうなとき、思考がグチャグチャになって収拾がつかないときに外に出て一服することで、脳がリセットされるような、球審がタイムをかけるような、魚料理の後のソルベのような、そんな感覚があります。タバコをコロコロ変える人は浮気性だとよく聞きますが、その点私は一途です。

なぜCABINかといえば、子供の頃に地元の駅で見た貨物列車のコンテナか、片山右京が乗っていたF1マシン(ラルース→ティレル)の広告か、どちらかの印象が強かったんだろうと思います。

当時のCMをYoutubeで見つけました。

www.youtube.com

片山右京の現役時代は正直あまり知りませんが、解説席での言動は好きです。2008年にトロロッソが初優勝したときに解説席で涙声になっていたのが印象的でした。あとは「ミナルディならリタイアしてもいいんですか?」と怒っていたり。

鈴木亜久里なんかもそうですが、日本人のF1ドライバーは総じてチームへの深い思い入れとか、ハートの熱さが感じられて好きです。片山右京さん、今も幅広くいろんな活動をされているようで、密かに応援しています。

さて、私の愛するCABINですが、今はMILD SEVEN、Casterなんかと共に"Winston"というブランドに統一されているようで、JTさんのブランド戦略はよくわかりません。箱のデザインはかっこよくなったような気はしますが。

吸い始めた時は1箱300円でしたが、いつからか420円になり、今は450円。10年前の1.5倍に上がっています。

街を歩けば喫煙できる場所を探すのも一苦労で、喫煙するためだけにドトールに入って飲みたくもないコーヒーを飲むことすらありますが、職場はそうでもありません。

私の職場である某地方卸売市場は横浜スタジアム1.2個分くらいの敷地面積ですが、その敷地内に管理者公認の喫煙所が5か所あります。管理者の視点から見ても、多いと思いますよ。ヒステリックな嫌煙家の方が見たら卒倒してしまうかもしれません。実際、文句を言ってくる方もいないわけではありません。

しかし、喫煙所を撤去(廃止?)してしまうことで、喫煙所だった場所がタバコの吸い殻で溢れかえる事態を招くよりはマシ、と考えています。これは管理者にとっては、低レベルながらも結構切実なジレンマで、渋谷駅ハチ公前にあった喫煙所が撤去された後の、花壇に大量の吸い殻が捨てられた写真を見たことのある嫌煙家の方も多いと思います。

ハチ公前がゴミだらけに…渋谷駅周辺のポイ捨てが社会問題化している - NAVER まとめ

 

 私の職場に限らず、卸売市場はどこも喫煙率が高いような気がします。

大阪府中央卸売市場協会のアンケートでは、男性が42%、女性が21%となっています。

http://osakafu-ichiba.jp/wp/wp-content/uploads/2014/04/4%E6%9C%88%E2%88%921p.pdf

2014年の情報なんで、もう少し下がっているかもしれません。

JTの全国調査では男性が27.8%、女性が8.7%なので、やはり高いですね。

最新たばこ情報|統計情報|成人喫煙率(JT全国喫煙者率調査)

見た感じ、現在の私の職場での男性の喫煙率は50%くらいと推定しています。世間と比べると高いわけですが、職業柄ストレスが溜まりやすくてタバコに手が伸びやすいのかもしれませんが、よくわかりません。

 

なぜ高いのか、知識がないなりに考えてみました。

が、まあ当たり前です。タバコの害が徹底的に喧伝され、禁煙外来なるものまで商売になってしまう世の中ですから、今からタバコを吸ってみようなんていう物好きは極めて少ないでしょう。

 

これも根拠の乏しい推定ですが、卸売市場で働く人達は変化を嫌う傾向が強いようで、習慣を変えることを嫌がります。事務所を訪ねれば今もソロバンで経理をしていたり、レシート的なものは全て手書きだったりします。

これまでにITを導入するチャンスは何度もあったように思いますし、導入した方が効率は間違いなく上がると思うんですが、部外者がとやかく言うことではありませんね。

また、働き手の入れ替わりが少なく、特に水産仲卸の店舗にいる人が30年前とあまり変わらなかったりもします。私と同世代の息子がいる方も多いようですが、その息子さんが働いている様子は、残念ながらあまりありません。。。

 

そういう人たちなので、若い頃からの習慣を変えないことを優先し、無意識のうちに決まった場所でタバコに火をつけてしまうんでしょう。諸々無視して喫煙中の立ち姿を遠くから拝見すると、皆さんタバコがよく似合います。(たとえそこがセリ場であっても、取引先の目につく道路であっても…)

まあ、つまり喫煙率の低い若い世代の構成比率が世間と比べて圧倒的に少なく、その分喫煙率の高いオジサン世代が多いことで、現場の印象として全体の喫煙率が高く見えるんでしょう。

 

私も喫煙者なので、好きな場所で好きなだけタバコが吸えるならそれはそれで素晴らしいような気はします。ですが、商品(特に生鮮食料品)の動線と喫煙スペースは完全に隔離されるべきと思いますし、喫煙ルールの違反に対しては厳罰をもって処すべきという想いも持っています。

卸売市場の外に目を向ければ、食品衛生の管理強化を求める潮流は今後も強まる一方であるように見えます。今後も卸売市場が食品流通の中心に居続けたいと考えているなら、衛生的であるべき生鮮食料品に灰や吸い殻が混入したりすることは万が一にもあってはいけません。

(ちなみに、切花も吸い殻の入った灰皿の近くに置いておくと目に見えて花持ちが悪くなります。どの成分がどう作用しているかはよくわかりません。検証した記事も見当たりません。誰か教えてください)

ですが、合法的な嗜好品である以上、必要な物理的心理的配慮を施した喫煙スペースは卸売市場を含む全ての公共施設に用意されて然るべきとも思います。行き場のないイライラを抱えたオジサンに八つ当たりされても困りますしね。

 

そんな訳で、公設市場の管理者としては、指定場所以外での喫煙は何としても撲滅したいと思っています。マジでどうにかしましょう。

同時に、喫煙者も嫌煙家も受入れられる懐の広い市場を作りたいと、タバコをふかしながら妄想しています。

卸売市場の役割③

あけましておめでとうございます。

いきなり更新が途絶えてしまいました。ひどいもんです。

2019年はもう少し頻度上げて更新しようと思います。

 

さて、本題に戻りまして、卸売市場の役割③です。

前々回の記事で最初に触れた東京都中央卸売市場のホームページでは、卸売市場の役割として「取引の場の提供」が挙げられています。

卸売市場における「取引」とは、改正前の卸売市場法が想定していると思われる範囲だと、青果、水産、花きそれぞれの商品が入荷するのを受取り、仕分けて、価格をつけて販売する、というところまででしょう。

実態としては、市場内で「対面販売する」取引、特に競り売りが減少する一方、「価格は事前の交渉で決まり、買い手が指定する場所まで届ける」というところまで市場のプレーヤーが面倒を見る取引が増えています。つまり、配送も市場の仕事になりつつある、ということです。

元々、卸売市場の施設は、競りの開始時刻に合わせて多くの売買参加者が集まり、競り場で販売されたものを各々が自分の車に積んで持って帰る、という取引形態を念頭に設計されています。たぶん。

そうした設計をされた施設の中で、無理やり仕分け、配送をやっているもんだから、色んなところで無理が出てきます。私が働いている小さい市場でもそうなので、豊洲市場はもっと顕著でしょう。

こうした変化は、卸売市場の川下に位置する小売業の業態変化とセットで考えるとわかりやすいのかもしれません。

まず、現状、卸売市場で商品(ひとまず、青果・水産物に限定します)を買って下さる方々は、ものすごく乱暴に考えると、4つに分けられます。

・食品スーパー

きっと、多くの消費者が日々食べるものをスーパーで買っているんじゃないかと思います。肉も魚も野菜も卵も乳製品も、お弁当もお惣菜も、雑貨や文房具まで揃っていますからねえ。スーパーマーケットの歴史云々は本題ではないので語りませんが、調べてみると面白いです。

そうしたスーパーマーケットの台頭により、町の八百屋さん、魚屋さんはほぼ絶滅した、と言っても良いでしょう。少なくとも私が就職してからは、ほとんど見たことがありません。

スーパーマーケットに並んでいる魚や野菜の多くは、近隣の卸売市場から仕入れていると思います。逆に、取引先にスーパーを抱えていない卸売市場は町の八百屋さん、魚屋さんの衰退とともにかなり苦しい経営状況になっているものと思います。

そんなスーパーマーケットを卸売市場の視点から、取引先として見ると、以下のようなメリット、デメリットがあります。

☆メリット

まず、たくさん買ってくれるのが大きなメリットです。よく、業種を問わず、「量より質」とか、「多品種小ロット」とかいう宣伝文句を聞きますが、そうした品揃えはどうしてもコストが高くなります。特に、卸売市場のような置いておくと腐ってしまう商品を売る場合、そうした傾向は強くなります。

スーパーマーケットは、季節を問わず比較的売上が安定しており、常に一定レベル以上の稼働率(従業員、設備ほか固定費全般)を期待できます。加えて、「悩み物」と言われる、売り切れずに残ってしまった品物をまとめて安く買ってもらう交渉も成立しやすい、という話も聞きます。

スーパーマーケットとの取引があれば、上記のようなメリットを享受できるので、仕入れも比較的強気にでき、スーパーマーケット以外の取引先にとっても魅力的な品ぞろえを整えやすい、というわけです。

☆デメリット

一方、デメリットとしては、昔ながらの卸売業、仲卸業と違うノウハウが求められる点でしょうか。スーパーマーケットと取引をする上では、物流をコントロールする技量がどうしても求められます。取引の規模が大きくなれば、トラックが複数台必要になります。そうした物流を任せられる配送業者を見つけられるかどうか、あるいは自社でそうした配荷能力を構築できるか、といったところが難しいポイントの一つです。

また、資金繰りにおいても難しさがあります。多くの場合、仲卸業者は仕入れ先(=卸売業者)に3日~10日くらいのサイトで買掛金を支払っています。

一方、スーパーマーケットからの入金は15日~1か月程度というケースが多く、資金繰りはどうしても苦しくなりがちです。

この点も、スーパーマーケットとの取引に参入する上での障壁となりがちです。

私が知る限りでは、スーパーマーケットが日本社会に定着し始めた頃にリスクを取って取引を始めた仲卸業者が今も元気にやっている一方、チャレンジするタイミングを逸した仲卸業者はその多くが売上の減少、資金繰りの悪化に苦しんでいる印象です。

・飲食チェーン、加工業者

最近絶好調の100円寿司や、昔ながら(?)のファミレスなど、大手飲食チェーンで出てくる商品の中にも、卸売市場の商品がどこかに入っているんじゃないかと思うんですが、正直なところ詳細はよくわかりません。

どこかの市場では、100円寿司向けの魚の加工をほぼ専門で行う事業者を仲卸として誘致したりもしているようです。

また、漬物などの加工品メーカーも卸売市場で原料となる野菜を調達しているところが多々あるようです。これについても、正直よくわかりません。

私が働いている市場にいないだけなんだと思いますが、勉強不足ですね。

・小売商、飲食店

昔から、八百屋、魚屋、寿司屋、居酒屋、弁当屋、仕出し屋などの飲食店は、今も昔も卸売市場、特に水産仲卸業者の主要な取引相手でした。私が働いている市場でも、朝から多くの飲食店の大将が仕入れに来て下さっています。

声をかけて下さる方や弊社のSNSに反応してくださる方の店には、時々家族や同僚と一緒に飲み食いしに行っていますが、どの店もとても美味しく、大将のこだわりを感じることができる良い店ばかりです(宣伝)。そうした店の大将は往々にして店で出す魚、野菜の質に強いこだわりを持っていたり、技術レベルの高い料理人にしかできない下処理をしていたりするので、市場でラウンド(丸のまま)の魚をお買い上げいただくのでしょう。

そうしたお店の方々との取引においては、決してロットは大きくないものの、一定水準以上のものを揃えておくことが求められます。また、店によって仕入れの傾向も様々で、きめ細やかな対応が求められるようで、スーパーマーケットとは違う難しさがあるのだと思います。ですが、そうしたこだわりの強い店主たちを相手にすることで、商品知識や荷扱い、加工調製の技術も磨かれていくのでしょう。

ただ、上述のような個人経営、家族経営の小売商、飲食店はチェーン店に押されっぱなしで、どの市場でも減少の一途をたどっているようです。

跡継ぎがいないので、あと数年で廃業だ、なんて話もよく耳にします。

ただ、飲食店に関しては新たに開業される方も多く、取引相手の数が減少することはあっても、ゼロになってしまうことはないでしょう。

・一般消費者

ここ最近、多くの卸売市場で、一般消費者が買い物をする機会が積極的に設けられるようになってきました。

昨年末、豊洲市場でもそんな話題がありました。

豊洲市場での買い付け、一般客に開放を検討 小池都知事 - 産経ニュース

豊洲市場には、一度こっそり視察に行ったことがあります。

水産仲卸売場の入口という入口には単価の高そうな警備員が立っていて、「素人お断り」感が非常に強かったです。

実際に中を見たのは水産仲卸売場だけですが、ターレの運転は荒く、通路も狭い上に各店舗が発泡スチロールの空き箱などを通路に置いているので、非常に危険でした。

徹底した安全対策なしに不特定多数を入場させるのは危険と言わざるを得ません。

 

さて、一般消費者を積極的に招き入れている市場は多々ありますが、どの市場も水産仲卸組合や関連事業者組合が言い出しっぺになっているようです。

理由はいろいろあるのでしょうが、青果と比べてロットの小さい取引でもそこそこ商売になる、というのが大きいような気がします。

下のリンクは、東京都中央卸売市場が公表している青果の卸売価格です。

東京都中央卸売市場日報

数量、価格のデータを詳細に閲覧できる、マニアにはたまらない(?)データベースです。

画面の指示に従って検索すると、2月9日の卸売価格は、

キャベツが1kgあたり1,600円、大根は1,500円(高値)です。

一方、水産物はというと、

冷凍メバチマグロが1kgあたり2,300円、生鮮のブリが2,300円(高値)です。

他の品目もそうですが、青果と比べると、全体的に単価が高いのがわかると思います。

なので、マグロ1サクいくら、みたいなそういう小さい商売をしても十分な限界利益が獲得できる、ということなんだと思います。

また、一般消費者の方々は、基本的に客単価(≒買上げのロット)は小さいですが、ほぼ全ての方が即日現金で買って下さいます。これも大きなメリットの一つで、支払いサイトが非常に短い生鮮食料品の取引では、資金繰りを考える上でなかなか貴重だったりもするのです。

 

だいぶ長くなってしまいましたが、卸売市場で取引をしているお客様は大きく分けて上の4種類だと思っています。

数十年のスパンで見ると、取引の中心的存在であった②、③が大きく減少し、その一方で①が台頭して流通の主役となりつつ、④にも門戸が開かれるようになった、というように変化しました。

スーパーマーケットは多くの場合、当日何をどう売るかは前日までに粗方決まっていて、それに合わせた仕入れを事前に市場に注文します。当然、町の八百屋さんなどと比べれば1日の注文は圧倒的に多いので、卸売業者、仲卸業者の販売の中心はスーパーマーケットになり、経営資源もそちらに集中しがちです。

 ただ、市場全体がスーパーマーケット一辺倒になってしまえば、もはやそれは物流センターであり、地方自治体が運営する根拠が薄れてきます。

 私の職場もそうですが、多くの卸売市場が地方自治体によって運営されており、入居する事業者からもらう家賃では収入が足りず、税金が投入されているのが現状です。家賃が総じて安すぎる、という問題もありますが、それはここでは触れません。

 取引の実態が特定少数のスーパーマーケットの物流センターであるとすると、そこに税金を投入する根拠が揺らいでくるのではないでしょうか。

  ここは意見の分かれるところだと思いますし、自治体によって事情が異なるところでもあると思います。なので一概にYes, Noで括れる問題ではありませんが、私個人は物流センター化した卸売市場に税金を投入すべきではないと思いますし、物流センターで働く気もありません。

  地方自治体が胸を張って(?)卸売市場を運営し、必要に応じて税金を投入するという現在の状況を維持するのであれば、スーパーマーケットだけでなく、地元の飲食店をはじめとする小さな商売の方々はもちろん、卸売市場での売り方、価格、ロット等取引条件に納得できる一般消費者の方々とそうした方々を相手に商売をする仲卸、関連事業者を軽侮せず、細々とでも商売を続けられるよう一定の配慮をしなければいけないと思います。

逆に、そうした仲卸や関連事業者が商売を続けられないほどに衰退しているのであれば、大手スーパーマーケットをはじめとする流通業者に土地、建物ひっくるめて市場価格で売り渡し、自治体は市場の運営から手を放すべきと思います。

私個人は①~④すべての取引先が共存しているのが公設市場の条件と考えていて、その状態を維持するために何が出来るか、何をすべきかを考えながら日々仕事をしています。

 

卸売市場の役割②

前の投稿で、卸売市場の社会的な役割について書きました。

この投稿は前の続きを書きます。

 

東京都中央卸売市場のホームページ(市場の役割と機能|東京都中央卸売市場)に

記載がある 2.確実な販路の提供 について。

 

ご存知の通り、野菜も魚も花も、日々その値段が変動します。

昨年は野菜が全般に高く、様々な悲鳴が聞こえました。

マスコミの方々は何だか嬉しそうに激安スーパーで社長にインタビューしたり、

原因を解説したりしていました。

安い時にもガンガン報道して、美味しい食べ方を提案したり、もうちょっとバランスの取れた構成をしてほしいものです。

 

値段が変動する最大の理由は、供給量が変化することです。

 

需要曲線と供給曲線、経済学部の1年生が最初に習うやつです。

最近はスルメイカの高値が特に目立っているような気がしますが、

その主要因は漁獲高の減少であるようです。

海水温の変動が原因だとか、クロマグロの漁獲規制が原因だとか、乱獲のせいだとか、ちょっと検索するだけでもいろんな説が登場します。本当のところはよくわからないようで、自然相手の商売の難しさだけがよくわかります。

 

スルメイカのように、日々変動する供給量に見合った価格が市場内のいろんな立場の人達によって決まっていきます。

テレビでおなじみの「競り」が象徴的ですが、多くの市場で「競り」の割合は減少傾向で、売り手と買い手の直接交渉、いわゆる「相対取引」で値段が決まっていきます。

 

ちなみに、私が新卒で入った会社では、製鉄所に配属されました。

鋼材の値段も自動車業界の好不調や石炭・鉄鉱石の価格変動に応じて決まっていた

ように記憶していますが、変動の幅の大きさ、動きの激しさは生鮮食品が圧倒的です。

 

直接交渉といっても、ただ高いとか安いとか、

単純なパワーゲームが全てではありません。

 

産地ごとの作柄、1週間~数ヶ月先の供給見通し……

様々な要素を加味して、売り手(市場の卸、仲卸)と買い手(飲食店主、スーパーのバイヤーetc.)が交渉しています。

 

生鮮食品の場合、在庫をそれほど長い期間抱えられないので、売れ残ってしまったもの(業界ではよく「悩み物」と言います)をまとめて買ってくれる量販店の存在に助けられている市場は多いと思います。

基本的に、量販店が取引先にいれば品揃えも強気にできる→定番でない商品も揃えられる→品揃えがよくなる といった良いサイクルが回りやすくなります。

その分、値下げ圧力が強かったり、支払サイトが長かったり、休日も配送を求められたりと、色々大変だろうとは思いますが…

 

卸売市場法が制定された1970年代は、町の八百屋さんや魚屋さん、寿司屋さん、居酒屋さんが元気な時代で、そうした小規模な小売商を相手にしていれば卸、仲卸の経営は成立していました。ですが、スーパーの台頭に伴って中小の小売商が軒並み店をたたんだことで、卸売市場の取引先の数が減少し、それに伴い取扱高(=売上)も減少しました。

現在も残っている卸売市場の多くは、安定的な売り先として量販店をいち早く捕まえて、売上を確保しているところが多いです。

逆に、昔ながらの飲食店や居酒屋さん向けの商売だけをしている事業者の多くは、残念ながら続々と店をたたんでいます。

空いた店舗では、量販店を取込んだ事業者が加工(袋詰め、カット野菜生産)をしていたり、フーディソン(https://foodison.jp/)のような毛色の違う会社が入ったり、といった変化も起きていたりします。

 

色々と脱線しましたが、様々な取引先(市場で仕入れをする人々)がスムーズに取引できるよう、施設を整備したり、衛生状況を監視したり、警備員を置いて交通整理したり、我々管理部隊が日々頑張っているわけです(笑

 今日は疲れたのでこれくらいにして、続きは気が向いたら書きます。

 

 

 

卸売市場の役割①

今年の10月11日、東京都中央卸売市場豊洲市場が開場しました。

私の周りの業界関係者からは、色々な意見を見聞きしました。

 

あの市場は設計ミスだ、とか、あんなところで商売できねーよ!とか、

とにかくやるしかねーだろ!とか…

 

肯定的な意見を述べていたは生田よしかつさんくらいでしょうか。

生田さんは某所での講演を聞きに行った際に二言三言言葉を交わした程度ですが、

移転の当事者でもあり、講演も市場関係者らしからぬ(!)わかりやすさだったので、

非常に好感を持っています。

いつかサシでゆっくりお話してみたい人物の一人です。

 

さて、豊洲市場は、その開場に至るまでのワイドショー的な展開からか、世間では大きな注目を集めました。開場当日もテレビ各局が仕事の邪魔になる場所に車を停めて生中継したり、入荷が大幅に遅延したり、築地に入れろ入れないの押し問答があり、と大混乱だったようです。

報道は、「一般人でも食事できる店はここだ!うまい!」とか、「車停めるのに2時間待ち!混乱してます!」とか、いかにもマスメディアらしい切り口のものばかりで、卸売市場の社会的役割とか、歴史とか、そういう本質的なところに触れたものはほとんどなかったように見えました。それどころか、卸売市場を中抜きの象徴のように見る向きもあり、個人的にはメディアに失望していました。

 

当然、本質的で小難しい話は世間の興味を引かないので極端に単純化されたり、

レッテル貼りをしたりするんだと思いますが、一人でも多くの人に知って欲しい

と願っていますし、もっと本質的な報道をして欲しいとも思います。

 

ので、書きます。

 

全国の開設者や大手の卸売業者がホームページに書いていますが、

東京都中央卸売市場のホームページ(市場の役割と機能|東京都中央卸売市場)が一番わかりやすかったので、以下抜粋。

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中央卸売市場には大きく分けて3つの果たすべき役割があります。

1.安定的な生鮮食料品等の提供

2.確実な販路の提供

3.取引の場の提供

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この投稿では、1.安定的な生鮮食料品等の提供 について少し掘り下げます。

 

生鮮食品の供給は往々にして安定しません。

海が時化ていれば漁船は漁に出られないし、台風が来ればハウスは壊れ、

野菜も果物もダメになることが多々あります。

それでも、消費地に安定的に生鮮食品を供給するために、日本中、世界中の

産地から毎日入荷する仕組みを卸売市場が作っています。

たとえば、

正月用品の見通し(青果)|新着情報|東京都中央卸売市場

 の中の「ごぼう」の例のように、どこかの産地が不作でも別の産地が良好、みたいな。

 

「産地直送!こだわり食材!」のような謳い文句のレストランも素敵だと思います。

(大概、値段が高くてなかなか入れませんが・・・)

 

が、

その時期、その日にベストな食材を揃えて、飲食店やスーパーに提案できる

卸売市場だって、そう悪いものではないんですよ。

 

 

 

はじめました

はじめまして。

とある「地方卸売市場」の「指定管理者」の中の人として働いています。

豊洲移転問題が首都圏のニュースを席巻したこともあり、

ちょっとだけ世間の注目を集めた卸売市場がどんなところで、

どんな人が働いているか、とか、美味しいもの、綺麗な花の話とか、

そんなことを備忘録的に書いていこうと思います。

 

自己紹介。

31歳、もうすぐ第1子が生まれます。

2009年、某大学の商学部を卒業してすぐ、ラグビーで有名な神戸の会社に就職するも、

大企業での仕事が絶望的に肌に合わず、3年弱で退社しちゃいました。

退職後すぐ、どういうわけか花の卸売市場に転職し、バラの輸入とか経理業務とか

やっていました。

職場である卸売市場に指定管理者制度が導入されることとなり、管理会社の

立上げを市場の長老と2人でやり切りました。

そして2014年からは、指定管理者の中の人として雇われ大家みたいな仕事を

しております。

市場の荒っぽい人達に日々文句を言われながら、必死に生きています。

 

このブログが全国の市場関係者の目に留まり、少しでも役に立ってくれれば

良いと思っていますが、あまり期待しないで欲しいです。